Jamón de bellota
Desde que, allá por el siglo 2 A.C., los romanos trajeran consigo a la península ibérica la costumbre de curar la carne de cerdo en sal, ha llovido mucho. Pero la tradición de elaborar un producto excepcional perduró y lo que antaño fue uno de los secretos mejor guardados de nuestra despensa, es hoy una delicatessen apreciada en todo el mundo.
Nosotros somos testigos de ello. Año tras año, algunos de los regalos de Navidad más solicitados deben incluir sí o sí, un jamón o una paletilla. Hemos enviado cestas de Navidad que contenían esta exquisitez a Sevilla, Bilbao, Madrid, Berlín, Londres o Copenhagen. Y esperamos que este año ocurra lo mismo, a pesar de la crisis o, más bien, con permiso de ella. Para que elegir el jamón o paletilla que mejor se adapta a cada ocasión y presupuesto os resulte más fácil, repasamos las principales diferencias entre los diversos tipos de jamones y paletillas que se elaboran en España.
En primer lugar, la clasificación básica del jamón se centra en la clase de cerdo del que proviene.
Cuando hablamos de “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” nos referimos a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes son Landrace, Large White and Duroc-Jersey. En esta categoría se inscriben jamones buenísimos como los elaborados en Trevélez o Teruel.
Por otra parte, los jamones que se obtienen de la raza autóctona de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este caso se exige que el animal tenga un porcentaje mínimo de sangre ibérica. De ahí que, en ocasiones, se diferencie entre ibérico puro o únicamente ibérico.
Dentro de la categoría de jamones ibéricos existen otras cuatro subcategorías. Éstas se establecen en función de la crianza y tipo de alimentación que haya seguido el animal. Cabe señalar que el ejercicio es fundamental para conseguir que la suculenta grasa de las patas se infiltre en la carne y, por ello, la normativa obliga a diferenciar entre los jamones obtenidos de cerdos criados en libertad y los obtenidos de cerdos criados en explotaciones intensivas.
En primer lugar, el “Jamón ibérico de bellota o terminado en montanera” se refiere a aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que han caminado libremente por las dehesas del oeste peninsular y se han alimentado, principalmente, de bellotas y hierbas. Es el de mayor calidad, lo cual se nota también en el precio.
Por su parte, el “Jamón iberico de recebo” describe los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas a base de una dieta mixta de bellota, hierba y, en su fase final, de piensos naturales. En tercer lugar, el término “Jamón ibérico de cebo de campo” designa aquellos jamones preparados con cerdos criados en el campo pero alimentados a base de pienso.
Por último, el “jamón de cebo”, se refiere a aquellos jamones obtenidos de cerdos ibéricos criados en explotaciones agrarias y alimentados a base de pienso.
En definitiva, tanto el modo de crianza –en libertad o en explotaciones intensivas- como el tipo de alimentación –bellota o piensos- que sigue el animal tiene su correspondiente traducción el precio del jamón o paletilla resultante. Si os dais una vuelta por Delinostrum, encontrareis una selección de las diferentes calidades y tipos de jamón y paletilla así como regalos y cestas gourmet para felicitar las Navidades a lo grande.
Sea cual sea vuestra elección, seguro que acertareis porque nadie duda de que el jamón continua siendo uno de los productos más emblemáticos y exquisitos de nuestra gastronomía.
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